중국 차의 분류

산지에 따른 분류

중국 현지에서는 차가 생산되는 곳을 차의 산지라고도 하지만 다르게는 차구라고도 한다.

중국의 주요 차구는 크게 중국 대륙을 동서로 가로 지르며 우리에게는 양자강으로 알려진 장강을 중심으로 화남차구, 서남차구, 강남차구, 강북차구 이렇게 네 갈래로 나눈다. 이 외에 대만도 제2의 중국차 산지라 할 만큼 명차를 많이 생산하고 있다.

강북차구는 장강 중하류 지역의 북부지역이다. 산동성, 안휘성 북부, 강소성 북부, 하남성, 섬서성, 감숙성이 이에 속한다. 중국의 차구 중 가장 북쪽에 위치한 탓에 냉해를 입기도 한다. 주로 녹차가 많이 생산되며 산동성과 감숙성은 최근에 떠오르고 있는 새로운 차산지이다.

강남차구는 장강 중하류의 동쪽에 속한 지역이다. 강우량이 안정된 아열대 기후지역으로, 중국차 생산량의 절반을 차지하는 곳이다. 절강성, 강소성 남부, 안위성 남부, 강서성, 호북성, 호남성이 여기에 속한다. 관목형의 중, 소엽종 차나무가 많으며, 홍차아 녹차가 주로 생산되고 흑차도 많이 생산된다.

화남차구는 장강 중하류 지역의 동남부 지역이다. 열대에서 아열대 기후가 나타나는 곳으로 광서성, 광동성, 복건성, 해남성, 대만이 여기에 속한다. 중, 소엽종의 차나무가 주로 있지만, 대엽종의 차나무도 있다. 청차가 많이 생산되며 녹차, 홍차, 백차도 생산된다.

서남차구는 장강 상류 지역의 서남부 일대이다. 광서성, 귀주성, 운남성, 사천성, 서장 동남부 등이 여기에 속한다. 이들은 중국차의 3대 근원지라고도 할 수 있다. 티베트 동남부 지역도 사천차구에 속하며, 여기에서는 대엽종과 중엽종 차나무각 주로 자란다. 고원지대로 비교적 강우량과 기온이 안정되어 있으며, 흑차가 많이 생산되고 녹차나 홍차도 생산된다.

가공 방식에 따른 분류

(1) 기본차류

전통적인 재차 방법에 의해 만들어진 차로, 가공과정 중 폴리페놀의 산화정도(발효정도)에 따라 여섯 가지로 나눈다. 찻잎을 원료로 제차공정에 따라 다양한 종류의 차가 만들어진다. 찻잎을 딸 때에는 약하게 맑은 풀내음이 나지만 어느 정도 수분을 읽고 공기 중의 산소와 찻잎의 성분이 화학변화를 일으키고 나면 향과 맛에 점점 변화가 일어나게 된다. 이 과정을 '산화발효'라고 한다. 발효란 엄밀히 말해 미생물에 의한 변화를 의미하나 찻잎 속에는 미생물이 아닌 폴리페놀 옥시다아제라는 효소에 의해 발효가 일어난다. 제차과정 중 폴리페놀의 산화정도이 경중에 따라 다양한 차가 만들어진다. 제차과정과 발효정도, 색상 등의 특성으로 백차, 녹차 황차, 청차, 흑차, 홍차의 여섯 가지로 분류하고 있다.

시대별로는 당나라 때에는 증청녹차, 송나라 때에는 증청단차와 산차, 명나라 때에는 중층과 초청녹차, 백차, 황차, 흑차, 홍차 그리고 청나라 때에 청차가 등장하여 오늘날의 6대 차류가 완성되었다.

(2) 제가공차류

기본차류를 다시 한번 가공해 본래의 특징에 변화를 준 차를 말한다. 차의 원액을 추출하여 음료로 만든 추출차, 과일향이나 즙을 넣어 만든 과미차, 우리 몸에 이로운 약초를 함께 넣어 만든 약용보건차, 흑모차나 쇄청녹차 등을 증기로 쪄서 긴압하여 모양을 만든 긴압차, 찻잎에 꽃향기를 배게하여 만드는 화차가 있다.

발효정도에 따른 분류

(1) 불발효차: 찻잎을 따서 증기로 찌거나 혹은 가마솥에서 덖어 찻잎 속 효소의 산화작용을 억제시켜 발효가 일어나지 않도록 녹색을 그대로 유지시며 만든 차이다.

(2) 반발효차: 찻잎을 햇볕이나 실내에서 시들리기와 교반攪拌을 하여 찻잎속에 있는 성분의 일부가 산화되어 향기가 나게 만든 차로 중국의 복건성, 광동성, 대만 등에서 주로 생산된다.

(3) 완전발효차: 찻잎을 햇볕에 잠시 널어 두었다가 실내로 옮겨 장시간 시들린 후 우념하여 잎 속에 들어있는 효소의 활동을 촉진시켜 乾燥한 차로 홍차계역일 이에 속한다. 홍차는 80퍼센트 이상을 발효시킨 차이며 열대지방이 주산지이고 일조량이 많을수록 탄닌 성분이 강하여 좋은 홍차가 된다.

(4) 후발효차: 녹차 제조방법과 같이 효소를 파괴시킨 뒤 찻잎을 퇴적하여 공기 중에 있는 미생물이 번식을 유도해 다시 발효가 일어나게 만든 차이다.

채집시기에 따른 분류

중국은 차산지가 넓은 지역에 분포하고 있는 만큼 차의 종류가 다양하며, 차 따는 시기, 즉 채차시기에 따른 차 이름도 무수히 많다. 『다경』에는 일찍 따는 것을 차라고 하고 늦게 따는 것은 명이라고 했다. 아열대에서 아한대까지 분포하고 있는 넓은 영토를 가지고 있는 중국은 차 따는 시기도 길어서 3월 하순에 시작하여 가을 초까지 차를 채집한다. 일반적으로 3~5월의 차를 두춘차라고 하고 6월의 것을 이춘차, 7월에 따는 것을 삼춘차라고 한다.

매년 4월 상순 청명절을 중심으로 따는 것을 명전차라고 한다. 일반적으로 명전차는

고급차의 대명사로 불리고 있다. 특히 4월 하순에서 5월 하순 곡우 전의 것을 우전차, 곡우 후에 딴 것을 소만차라고 한다. 호남성은 차산지로 널리 알려지지는 않았지만 차를 따는 시기에 따라 춘차, 채화차, 백로차, 자차의 네 종류가 생산된다. 춘차는 우전차, 소만차에 해당하고 6월하순의 방종에서 7월 상순의 소서까지의 차는 자차, 채화차는 입추 전후 그리고 백로차는 9월 상순 백로에 만들어진 것을 말한다. 그 외에 차를 따는 시기에 따라 작설차, 기창차가 있다. 참새가 하여름에 더위를 알리기 위해 날개를 펴고 부리를 벌려 혓바닥 끝을 내밀고 있는 상태, 즉 1창2기, 창 끝에 작은 깃발이 붙어잇는 사애는 1창1기로 고급차의 대명사로 사용되고 있다. 현재는 거의 볼 수 가 없지만 화전차는 동지에서부터 105일째 되는 약 4월20일 쯤에 따는 차로 고급차에 속한다. 이 화전이라고 하는 것은 그날 하루 동안 불에 감사하는 마음으로 불을 사용하지 않는 '금화의 날'로 불리고 있다. 이는 중국의 토속습관의 하나이다.